Substitution of Soybeans and Red Beets in Cookies as Functional Food Products
Keywords:
Cookies, Kacang Kedelai, Buah Bit Merah, Zat BesiAbstract
Soybean and beetroot have numerous health benefits and are rich in nutrients, including being a source of Fe (iron). Additionally, soybeans contain Galacto-oligosaccharides (GOS) that aid in mineral absorption. The aim of this study was to determine the effect of substituting soybean flour and red beetroot flour in cookies, as a source of Fe in food, on nutritional content and acceptance. The study employed an Experimental design with a Completely Randomized Design (CRD), consisting of 5 treatments and 2 replications. The treatment formulations were as follows: F0 (100% wheat flour), F1 (20% soybean flour : 5% beetroot flour : 75% wheat flour), F2 (22.5% soybean flour : 7.5% beetroot flour : 70% wheat flour), F3 (25% soybean flour : 10% beetroot flour : 65% wheat flour), and F4 (27.5% soybean flour : 12.5% beetroot flour : 60% wheat flour). Organoleptic testing involved 30 semi-trained panelists. The results of the study indicated a significant effect (p < 0.05) on proximate analysis, including moisture, ash, fat, carbohydrates, and Fe content, while no significant effect (p>0.05) was observed on protein content. Organoleptic testing showed a significant effect on aroma, while no significant effect was observed on color, taste, and texture. The best formula for cookies with the substitution of soybean flour and red beetroot flour was F2 (22.5% soybean flour : 7.5% beetroot flour).
References
Ananingsih, V. K., Pratiwi, A. R. and Murwati, F. I. (2015) Pengolahan Serbuk Pewarna Alami Bit Merah. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.
Angkasa, D. (2020) Modul Analisis Zat Gizi. Jakarta: Universitas Esa Unggul.
Ardian, I. L. et al. (2022) ‘Analisis Kandungan Gizi Dan Daya Terima Cookies Berbahan Dasar Tepung Bekatul Dan Tepung Ikan Tuna Untuk Balita Gizi Kurang’, Journal of Nutrition College, 11(1), pp. 42–50. doi: 10.14710/jnc.v11i1.31177.
Dewi, D. P. (2018) ‘Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L.) Pada Cookies Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Fe’, Ilmu Gizi Indonesia, 1(2), pp. 104–112. doi: 10.35842/ilgi.v1i2.22.
Ginting, M. S. N. (2018) Pengaruh Variasi Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L. Merr) dan Sari Daun Kemangi (Ocimum basilicum L.) Terhadap Mutu Fisik dan Mutu Kimia pada Pembuatan Bolu Kukus. Skripsi. Medan: Politeknik Kesehatan Medan.
Handayani, A., Alimin and Rustiah, W. O. (2014) ‘Pengaruh Penyimpanan Pada Suhu Rendah (Freezer -3°C) Terhadap Kandungan Air Dan Kandungan Lemak Pada Ikan Lemuru (Sardinella longiceps)’, Al-Kimia, 2(1), pp. 64–75.
Handito, D. et al. (2022) ‘Karakteristik Cookies Dari Terigu dan Tepung Jagung Fermentasi’, LPPM Universitas Mataram, 4(1), pp. 197–206.
Harahap, A. O. (2019) Mutu Fisik dan Mutu Kimia Cookies Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) dan Tepung Bit Sebagai Pangan Fungsional. Skripsi. Medan: Politeknik Kesehatan Medan.
Hemeto, C. A., Ahmad, L. and Maspeke, P. N. S. (2019) ‘Analisis Kandungan Gizi Cookies Sagu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Ikan Nike (Awaous Melanocephalus) (Kajian Diversifikasi Produk Pangan Lokal)’, Jambura Journal of Food Technology, 1(1), pp. 10–22.
Ismayasari, A. A., Wahyuningsih and Paramita, O. (2014) ‘Studi Eksperimen Pembuatan Enting-Enting Dengan Bahan Dasar Kedelai Sebagai Bahan Pengganti Kacang Tanah’, Food Science and Culinary Education Journal, 3(1), pp. 56–64.
Izza, N. K., Hamidah, N. and Setyaningrum, Y. I. (2019) ‘Kadar Lemak dan Air Pada Cookies dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu dan Kacang Tanah’, Jurnal Gizi, 8(2), pp. 106–114. doi: 10.26714/jg.8.2.2019.106-114.
Jannah, M. (2018) ‘Uji Organoleptik Dan Kandungan Gizi Cookies Dengan Variasi Sari Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) Yang Disubsitusi Tepung Umbi Bit’, Jurnal Pendidikan dan Pembelajaran Biologi, 6(2), pp. 55–69. doi: 10.30651/jpb.v6i2.3924.
Kamilah, I. H. et al. (2022) ‘Cookies Tepung Kedelai Dan Tepung Jali Sebagai Makanan Selingan Ibu Hamil Hiperemesis Gravidarum Grade 1’, Jurnal Gizi dan Dietetika, 1(1), pp. 35–48. doi: 10.34011/jgd.v1i1.945.
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia (2018) Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI.
Kurniadi, M. et al. (2019) ‘Karakteristik Cookies Dari Campuran Tepung Ubikayu Termodifikasi (Mocaf), Tempe, Telur, Kacang Hijau Dan Ikan Lele’, Jurnal Dinamika Penelitian Industri, 30(1), pp. 1–9. doi: 10.28959/jdpi.v30i1.4096.
Kusharto, C. M. (2006) ‘Serat Makanan Dan Perannya Bagi Kesehatan’, Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), pp. 45–54. doi: 10.25182/jgp.2006.1.2.45-54.
Lestari, N. O. S. and Murtini, E. S. (2017) ‘Formulasi Cookies Sumber Protein Berbahan Tepung Kacang Tunggak Sebagai Upaya Pemanfaatan Komoditas Lokal’, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, pp. 194–200. doi: 10.6066/jtip.2017.28.2.194.
Lestari, T. I., Nurhidajah and Yusuf, M. (2018) ‘Kadar Protein, Tekstur dan Sifat Organoleptik Cookies yang Disubstitusi Tepung Ganyong (Canna Edulis) dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max L.)’, Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(6), pp. 53–63.
Maimunah, S. et al. (2021) ‘Karakterisasi dan Skrining Fitokimia Dari Tepung Buah Bit (Beta Vulgaris L.)’, Forte Journal, 1(2), pp. 69–75. doi: 10.51771/fj.v1i2.141.
Manurung, M. P., Seveline and Taufik, M. (2021) ‘Formulasi Kukis Berbahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duch) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Pisang Ambon (Musa Paradisiaca)’, Jurnal Agroindustri Halal, 7(2), pp. 156–164.
Mayang, A. (2007) Forrmulasi dan Optimasi Produk Biskuit Berbahan Baku Sagu Ubi Jalar dan Kacang Hijau. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Nastiti, A. N. and Christyaningsih, J. (2019) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Lele Terhadap Pembuatan Cookies Bebas Gluten dan Kasein Sebagai Alternatif Jajanan Anak Autism Spectrum Disorder’, Media Gizi Indonesia, 14(1), pp. 35–43. doi: 10.20473/mgi.v14i1.35-43.
Nurhaliza, R. (2022) Formulasi Cookies Tepung Kacang Kedelai (Glycine Max) dengan Substitusi Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Sebagai Alternatif Snack Berprotein Tinggi. Karya Tulis Ilmiah. Bengkulu: Politeknik Kesehatan Bengkulu.
Pradyana, D. T. et al. (2021) ‘Pengaruh Proporsi Tepung Garut Dan Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Dan Kadar Air Cookies’, Jurnal Teknologi Pangan dan Kesehatan (The Journal of Food Technology and Health), 3(1), pp. 1–7. doi: 10.36441/jtepakes.v3i1.536.
Pramadi, I. A. et al. (2019) ‘Proporsi Mocaf Dan Tepung Larut Dengan Penambahan Maltodekstrin Pada Pengolahan Cookies’, Jurnal Agroteknologi, 13(02), pp. 137–147. doi: 10.19184/j-agt.v13i02.14105.
Rachmawati, M. et al. (2020) ‘Karakteristik Sifat Sensoris dan Kimia Pada Kue Kering Hasil dari Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara L.) dan Mocaf (Modified Cassava Flour)’, Journal of Tropical Agrifood, 2(2), pp. 59–65. doi: 10.35941/jtaf.2.2.2020.4734.59-65.
Rahmawati, L., Asmawati and Saputrayadi, A. (2020) ‘Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi Dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai’, Jurnal Agrotek Ummat, 7(1), pp. 30–36. doi: 10.31764/agrotek.v7i1.1906.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S. and Praseptiaga, D. (2014) ‘Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus)’, Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), pp. 63–73.
Retnani, Y., Wigati, D. and Hasjmy, A. D. (2009) ‘Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama Penyimpanan Terhadap Serangan Serangga dan Sifat Fisik Ransum Broiler Starter Berbentuk Crumble’, Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan, 12(3), pp. 137–145. doi: 10.22437/jiiip.v0i0.176.
Rosida, D. F., Putri, N. A. and Oktafiani, M. (2020) ‘Karakteristik Cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosoma Sagittifolium) Dengan Penambahan Tapioka’, Agrointek, 14(1), pp. 45–56. doi: 10.21107/agrointek.v14i1.6309.
Sangwan, V. et al. (2011) ‘Galactooligosaccharides: Novel Components of Designer Foods’, Journal of Food Science, 76(4), pp. 3–11. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02131.x.
Sariani, A., Suranadi, L. and Sofiyatin, R. (2019) ‘Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glyine Max L.) Terhadap Sifat Organoleptik Soybeans Cookies’, Jurnal Gizi Prima, 4(1), pp. 1–8.
Setyani, Z. C., Widyaningsih, T. D. and Ali, D. Y. (2022) ‘Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Susu Bubuk Edamame’, Jurnal Tekonologi Pangan, 16(2), pp. 18–30.
Sofyan, A. and Afida, W. (2019) ‘Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Selai Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) Dengan Penambahan Variasi Konsetrasi Labu Kuning (Cucurbita Moschata)’, Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), pp. 37–47. doi: 10.26418/jft.v2i1.37361.
Taufik, Y., Achyadi, N. S. and Khairunnisa, D. I. (2018) ‘Pengaruh Konsentrasi Bubur Buah dan Tepung Kedelai (Glycine Max) Terhadap Karakteristik Fit Bar Black Mulberry (Morus Nigra L.)’, Pasundan Food Technology Journal, 5(1), pp. 10–17. doi: 10.23969/pftj.v5i1.805.
Triasih, D. (2021) ‘Karakteristik Kimia Salami Dengan Penambahan Ekstrak Angkak (Red Mold Rice)’, Jurnal Peternakan Nusantara, 7(1), pp. 7–10. doi: 10.30997/jpn.v7i1.3599.
Tumongka, S. et al. (2022) ‘Analisis Kadar Kalsium, Zat Besi dan Daya Terima Cookies Ikan Seluang (Rasbora sp) Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata) Sebagai Makanan Selingan Anemia Remaja Perempuan’, Jurnal Kesehatan Indonesia (The Indonesian Journal of Health), 12(3), pp. 140–147.
Violita, Lady et al. (2021) ‘Uji Organoleptik dan Analisis Kandungan Gizi Cookies Subtitusi Tepung Biji Alpukat’, Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 1(2), pp. 1–10. doi: 10.24114/jnc.v1i2.26854.
Wahyani, A. D. and Rahmawati, Y. D. (2021) ‘Analisis Kandungan Serat Pangan dan Zat Besi Pada Cookies Substitusi Tepung Sorghum Sebagai Makanan Alternatif Bagi Remaja Putri Anemia’, Jurnal Kesehatan Masyarakat, 8(2), pp. 227–237.
Wardatul, J. E. et al. (2019) ‘Cookies Tepung Ubi Jalar Oranye, Tepung Kedelai, Dan Puree Pisang Sebagai PMT Balita Gizi Kurang’, Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Kemenkes Bandung, 11(1), pp. 105–112. doi: 10.34011/juriskesbdg.v11i1.673.
Yuniantika, S. W. (2020) Kajian Pembuatan Bolu Kukus Subtitusi Tepung Bit dan Serbuk Wijen Sebagai Makanan Fungsional Penderita Anemia Pada Ibu Hamil. Skripsi. Jember: Politeknik Negeri Jember.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Sahila Tania Salim, Saskiyanto Manggabarani, Arya Kemal Pradana, Rani Rahmasari Tanuwijaya (Author)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
